코치니요아사도를 썰며 육즙 손실을 체감한 순간

갓 구운 코치니요아사도를 칼로 처음 썰어 내릴 때, 바삭한 껍데기 아래 묻어 있던 육즙이 술술 흘러나오며 그동안 알지 못했던 고기의 풍미가 순식간에 날아가는 경험을 하게 됩니다. 저는 친구들과의 모임에서 너무 빨리 썰려고 칼끝을 세게 밀어 넣었다가, 고기 안에 가득했던 육즙이 접시 위로 흘러내려 아쉬움과 동시에 고기의 본질을 되새기게 되었습니다. 이 글에서는 숙성·휴지 과정이 육즙 보존에 … 더 읽기